Zamrażanie szokowe jako metoda przechowywania żywności

Podmioty działające w branży gastronomicznej nieustannie próbują pogodzić dwie wykluczające się potrzeby. Z jednej strony istnieje zapotrzebowanie na dostępność w karcie szerokiej gamy potraw, składających się z różnorodnych produktów. Z drugiej strony stałe utrzymywanie zapasów różnorodnych produktów, w przypadku, gdy nie zostaną one wykorzystane, generuje duże straty. Rozwiązaniem może być wydajna metoda przechowywania.

Jedną z metod przechowywania, które aktualnie zyskują na popularności jest zamrażanie szokowe. Polega ono na szybkim obniżeniu temperatury potrawy lub produktu. Temperatura w czasie maksymalnie 270 minut spada z poziomu 90°C do -18°C. Metoda ta może znaleźć zastosowanie zarówno w stosunku do produktów surowych, lodów, wyrobów piekarniczych, a także przygotowanych gorących potraw. W porównaniu do tradycyjnych urządzeń chłodniczych zamrażarki szokowe pracują z większą efektywnością, szybciej schładzając produkty. W efekcie można zachować wysoką jakość smakową i wizualną oraz wartości odżywcze potraw, nawet podczas długotrwałego przechowywania.

Tradycyjne metody zamrażania, a przechowywanie produktów

Większość potraw serwowanych w branży gastronomicznej wymaga poddania produktów obróbce termicznej. Niezależnie, czy jest to gotowanie, pieczenie, czy grillowanie, jeżeli wytworzona potrawa zostanie następnie wychłodzona w tradycyjny sposób, straci na jakości. Przyczyną jest zbyt długi czas potrzebny do tradycyjnego schłodzenia lub zamrożenia potrawy. W czasie schładzania potrawy ulegają wysychaniu. Wskutek parowania tracą średnio 6-8% wagi, a także naturalną wilgotność, jędrność, smak i aromat. Nie jest to jedyny problem związany z tradycyjnym zamrażaniem produktów. Jak wyjaśnia ekspert z firmy MK KOMI:

W toku procesu zamrażania cząsteczki wody, które są obecne we wszystkich produktach i potrawach, zamieniają się w kryształki lodu. Tradycyjne metody zamrażania tworzą doskonałe warunki dla formowania dużych kryształków lodu, które niszczą strukturę produktów. W efekcie, po rozmrożeniu i podgrzaniu, klienci otrzymują potrawę nieatrakcyjną wizualnie, o niskich walorach smakowych.

Rozwiązaniem wskazanych powyżej problemów okazuje się zamrażanie szokowe.

Wpływ zamrażania szokowego na przechowywane produkty

Podstawową przewagą, która uzyskiwana jest dzięki zastosowaniu metody zamrażania szokowego jest zdecydowanie mniejszy ubytek wagi, obserwowany w zamrażanych produktach. Zamrażanie szokowe powoduje odparowanie na poziomie około 2-3%. Produkty w trakcie przechowywania nie tracą naturalnej wilgotności, co z kolei bezpośrednio wypływa na ich atrakcyjny wygląd i smak. Kolejnym plusem zastosowania zamrażania szokowego jest brak możliwości wytworzenia dużych kryształków lodu w strukturze produktów. Warunki panujące w trakcie zamrażania szokowego pozwalają na ukształtowanie się wyłącznie mikrokryształków, które ze względu na małe rozmiary, nie są w stanie uszkodzić, czy w jakikolwiek sposób zmienić cech fizycznych produktu. Potrawy zachowują strukturę, smak, atrakcyjny wygląd i teksturę. W tym miejscu warto zaznaczyć, że zamrażarki szokowe pracują w systemie zamkniętym. Oznacza to, że podczas trwania procesu mrożenia szokowego nie można dokładać do komory urządzenia kolejnych potraw lub innych produktów. Otwieranie zamrażarki szokowej, związane z wpuszczaniem ciepłego powietrza oraz dokładaniem gorących potraw, może spowodować podniesienie temperatury w urządzeniu i w efekcie, narażenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jest to zasada, o której należy pamiętać, chcąc efektywnie i bezpiecznie korzystać z metody zamrażania szokowego.