Zastosowanie drożdży alkoholowych

Zastosowanie określonych rodzajów drożdży wraz z pożywką zawierającą cukry proste umożliwia przeprowadzenie procesu fermentacji alkoholowej. Jest to powszechnie stosowana metoda w branży winiarskiej, piwowarskiej i gorzelniczej. W zależności od rodzaju drożdży trunek może nabyć określonego smaku oraz terminu przydatności do spożycia. Różnie będzie także przebiegał sam proces fermentacji.

Charakterystyka drożdży alkoholowych

Drożdże są to grzyby jednokomórkowe z rodziny drożdżakowatych. Są w stanie przeprowadzać fermentację alkoholową, która polega na przetworzeniu cukrów prostych (węglowodanów) za pomocą enzymów produkowanych przez drożdże. W ten sposób powstaje etanol i dwutlenek węgla. Proces ten wytwarza także produkty uboczne, takie jak kwasy alkoholowe wyższe i estry. Nadają one trunkom określonego aromatu i mają znaczny wpływ na walory smakowe. Przeważnie odbywa się to bez obecności tlenu. Wyróżnia się wiele odmian drożdży o różnych właściwościach. Pod względem gospodarczym znaczące są drożdże szlachetne. Znajdują one szerokie zastosowanie w branży spożywczej. Najpopularniejsze z nich to droższe winne, piwne, piekarnicze i kefirowe. Ważną zaletą stosowania drożdży jest wydłużenie terminu przydatności do spożycia.

Zastosowanie w produkcji przemysłowej i domowej

Dostępność różnych odmian drożdży szlachetnych sprawia, że piwowarstwo i winiarstwo rozwija się bardzo intensywnie. Podobnie jest z domową produkcją alkoholi. Samodzielne przygotowanie zacieru pozwala na stworzenie bimbru, wódki, koniaku czy whisky. W zależności od zastosowanych drożdży proces fermentacji może być długi (trwa wtedy kilka lub kilkanaście dni) lub krótki i bardzo intensywny. W takim przypadku fermentacja następuje po około 24 godzinach. Na długość procesu wpływ ma także ilość cukru. Do produkcji piwa stosuje się substraty sodu jęczmiennego i szyszek chmielowych. Używane w tym przemyśle drożdże mogą być dolnej lub górnej fermentacji – w zależności od zastosowanego rodzaju opadają one na dno kadzi lub wypływają na powierzchnię.

Porównanie drożdży winnych i gorzelnianych

Drożdże winne przeprowadzają fermentację łagodną i nie doprowadzają do wydostawania się zacieru z kadzi. Nie wytwarzają także charakterystycznego posmaku. Wytrzymują stężenie alkoholu do 19%. Drożdże gorzelnicze stosuje się głównie w przemysłowej produkcji.

Ekspert z firmy Fructopol w Warszawie dodaje: Ich fermentacja jest szybka, wymaga kontroli temperatury i wpływa na zmianę smaku. Ponadto powoduje powstawanie w kadzi wielu niepożądanych substancji. Z tego powodu rzadko są stosowane do domowej produkcji alkoholu.