Kryteria wyboru oleju spożywczego

Tłuszcze są powszechnie demonizowane jako główni sprawcy otyłości, chorób układu krążenia, miażdżycy… Niemniej w rozsądnych ilościach są one nam niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Chodzi tutaj przede wszystkim o nienasycone kwasy tłuszczowe, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować. Doskonałym źródłem tych związków są roślinne oleje spożywcze. Co brać pod uwagę przy ich wyborze?

Zastosowanie oleju

Polska kuchnia pełna jest potraw smażonych. Jednocześnie bardzo niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że większość olejów roślinnych, które lejemy na patelnię nie powinno być w ogóle stosowanych w wysokich temperaturach. Dlaczego? Ponieważ pod wpływem ciepła tłuszcz może rozpadać się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol, które w dalszej kolejności przemieniają się w związki o działaniu rakotwórczym – na przykład aldehydy i ketony. Jeśli ponadto produkt, który smażymy zawiera wysoką zawartość białka, dochodzi w nim to wytworzenia akrylamidu, który również ma działania kancerogenne. Stąd należy bardzo dużą uwagę poświęcić temu, na czym smażymy. Najlepiej w tym celu nadają się oleje o wysokiej zawartości nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. olej rzepakowy. Dodatkowo aby olej nadawał się do smażenia, powinien zostać poddany rafinacji i charakteryzować się wysoką temperaturą dymienia. Jeśli olej nie spełnia tych warunków, nie powinno używać się go do obróbki termicznej potraw.

Rafinacja

Wspomniany proces rafinacji budzi w dzisiejszych czasach sporo kontrowersji. Na czym on polega?

-  Rafinacja to proces oczyszczania oleju ze szkodliwych pierwiastków i związków chemicznych – mówi przedstawiciel rozlewni oleju jadalnego Erjox – Składa się ona z kilku etapów, a po jej zakończeniu olej staje się klarowny, pozbawiony smaku i zapachu, a jego termin przydatności do spożycia zostaje znacznie wydłużony. Jednocześnie nie traci on swoich właściwości zdrowotnych.

Dlaczego rafinacja ma więc swoich przeciwników? Przede wszystkim chodzi o utratę właściwości smakowych oleju. Warto jednak mieć na uwadze, że roślinny, specyficzny posmak oleju nie zawsze jest czynnikiem pożądanym przy przygotowaniu potraw. Oleje nierafinowane nie nadają się do smażenia, mogą być jednak używane jako dressing do potraw.

Tłoczenie oleju

Proces pozyskiwania oleju z roślin nazywamy tłoczeniem – odbywa się ono w specjalnych prasach. Przy wyborze oleju powinniśmy sprawdzić, w jaki sposób olej był tłoczony. Najwyższej jakości oleje pochodzą z pierwszego tłoczenia na zimno. Prasy do takiej procedury nie generują temperatury wyższej niż 50 stopni C, co pozwala zachować większość zawartych w oleju cennych substancji odżywczych. Niestety, tłoczenie na zimno nie jest wydajne, dlatego też oleje produkowane w taki sposób należą do najdroższych na rynku.