Czym kroić szynkę hiszpańską?

W zależności od rodzaju szynki proces krojenia będzie przebiegał inaczej. Szynki hiszpańskie wywodzące się z wieloletniej tradycji tego kraju, takie jak serrano czy iberica, mają zazwyczaj postać udźca z kością. Oczywiście dla wygody konsumentów producenci przygotowują wyroby pakowane w mniejszych kawałkach, czy nawet gotowych plastrach. Jeśli jednak chcemy poczuć iście hiszpański klimat i pokroić szynkę zgodnie ze sztuką, potrzebujemy szynki z kością i zestawu akcesoriów. Co jest niezbędne do krojenia hiszpańskiej szynki?

Degustacja szynki hiszpańskiej

Szynka iberyjska oraz szynka serrano to flagowe wyroby mięsne, które zyskały popularność na całym świecie. Wysoka jakość tych dwóch wędlin, potwierdzana certyfikatami, obejmująca zarówno walory smakowe, jak i wartości odżywcze, zyskała sławę również dzięki specjalnemu sposobie serwowania. Tradycja krojenia tych dwóch szynek sprawiła, że nie tylko w Hiszpanii, szczególnie w Madrycie i Barcelonie, ale i w Meksyku, Buenos Aires i innych krajach, gdzie emigracja hiszpańska była bardzo znacząca, znajdują się muzea szynki iberyjskiej, które proponują degustację najlepszych wyrobów zgodnie z metodami krojenia i serwowania przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.

W tradycyjnej degustacji uczestniczy wiele zmysłów. Wrażenia wzrokowe, jakich można doświadczyć podczas krojenia wyrobu samodzielnie czy przez hiszpańskiego mistrza, rozpoczynają się już w momencie prezentacji szynki umieszczonej na eleganckim stojaku. Jej powierzchnia może być pokryta cienką warstwą nalotu pleśni będącej naturalnym efektem długiego dojrzewania. Podczas obkrajania pierwsze kawałki posiadają lekko żółtawy tłuszcz. Im bliżej kości, tym tłuszcz jest bielszy. Samo mięso powinno mieć kolor czerwony lub intensywnie różowy. Jak wyjaśnia sklep hiszpański Corrida, taka barwa świadczy o dobrej jakości wyroby uzyskanego podczas dojrzewania w dobrze dobranej, naturalnej temperaturze. Kolejny etap degustacji obejmuje poznanie aromatów szynki, które dla kawałków i plastrów z różnych miejsc wyrobu mogą zapewniać inne doznania. Po tym można przejść do najważniejszej części degustacji – spróbowania smaku szynki hiszpańskiej. Eksperci i doświadczeni degustatorzy zalecają uważność i skupienie się na teksturze plastrów, jej słoności i całej palety smaków, jakie zapewniają różne fragmenty wyrobu.

Dlaczego właściwe krojenie szynki jest tak ważne?

Hiszpanie i smakosze wyrobów długodojrzewających serwują szynki w sposób zgodny ze sztuką z uwagi na walory smakowe. Różnorodność pod względem soczystości, struktury, smaku i zapachu, jaką można odkryć, próbując szynkę z różnych jej fragmentów może być zaskakująca. Krojenie przy użyciu odpowiednich akcesoriów pozwoli otrzymać zarówno idealnie cienkie i równe plastry, jak i wykroić mięso z trudno dostępnych miejsc.

Jakie noże potrzebne są do krojenia szynki hiszpańskiej?

W oddziaływaniu szynki hiszpańskiej na zmysł wzroku, smaku i węchu znaczenie mają zarówno jej walory, jak i sposób krojenia zgodnie ze sztuką. To właśnie idealnie i równo cienkie plasterki oraz większe kawałki wycięte przy kości zapewniają wiele różnorodnych doznań. Nie da się uzyskać tego efektu bez odpowiedniego zestawu noży do krojenia szynki hiszpańskiej. Mistrzowie krojenia szynki hiszpańskiej korzystają z trzech noży różniących się ostrzem. Pierwszy to nóż o szerokim i krótkim ostrzu, który używa się do nacinania części pęciny i obkrojenia szynki ze skóry i tłuszczu. Do krojenia plastrów stosuje się nóż jamonero o długim, wąskim, elastycznym i przede wszystkim bardzo cienkim ostrzu. Krojenie plastrów o długości około 6 cm wykonuje się, przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra. Ostatni nóż ma krótkie i wąskie ostrze umożliwiające wykonanie czystych nacięć w miejscach trudno dostępnych i skomplikowanych, które znajdują się tuż przy kości.

Czy można pokroić szynkę hiszpańską zwykłym nożem o uniwersalnym przeznaczeniu? Owszem, można. Jednak chcąc spróbować tradycyjnego wyrobu w sposób ukazujący w pełni jego walory smakowe, warto przygotować odpowiednie akcesoria i wykonać wszystkie czynności zgodnie z tradycją.