W jaki sposób chłodzić warzywa i owoce?

Zapewnienie odpowiednio długiego terminu przydatności do spożycia produktów żywnościowych jest jednym z najważniejszych wyzwań stojących przed chłodnictwem i przechowalnictwem. W przypadku towarów szybko psujących się jest to dodatkowo utrudnione koniecznością bardzo ścisłego dopasowania panujących w chłodni warunków do potrzeb konkretnego produktu. Co ważne, odpowiednie temperatury muszą być utrzymywane również w czasie transportu.

Co trzeba wiedzieć o przechowywaniu warzyw i owoców?

Warzywa i owoce są jednymi ze zdrowszych składników diety. Dostarczają wszystkich niezbędnych składników odżywczych, a jednocześnie zawarte w nich substancje ograniczają ryzyko wielu chorób i znacznie poprawiają odporność oraz wydolność organizmu. Dietetycy i lekarze są zgodni, że ich odpowiednie spożycie jest warunkiem dobrego samopoczucia i długowieczności. Niestety, choć część warzyw i owoców można przechowywać dość długo, to większość z nich szybko traci swe walory, smak, atrakcyjny wygląd i konsystencję.

Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że warzywa i owoce są produktami, które po zebraniu zachowują znaczną część swoich czynności biologicznych. W komórkach stale zachodzą procesy życiowe związane z oddychaniem oraz transpiracją, czyli oddawaniem zgromadzonej w komórkach wody przez powierzchnię rośliny. Podtrzymywanie pozyskiwania tlenu z otoczenia oznacza nie tylko możliwość dalszego rozwoju i dojrzewania, ale również wiąże się ze starzeniem i naturalnym rozpadem części komórek. Transpiracja prowadzi zaś do postępującej utraty jędrności, spadku masy oraz pogarszania się wyglądu.

Na procesy wpływające na pogarszanie się stanu warzyw i owoców wraz z wydłużaniem okresu, jaki upłynął od czasu ich zbioru, wpływa kilka różnych czynników. Duże znaczenie ma to, który fragment rośliny jest wykorzystywany. Najdłużej, bo zwykle od 3 do 12 miesięcy można bez większych strat przechowywać warzywa, w których częścią jadalną jest korzeń, główka lub cebulka. Zwykle nie ma większych kłopotów z zachowaniem takich warzyw jak ziemniaki, marchew, kapusta czy cebula. Wpływ ma na to fakt, że duży procent ich wagi stanowi sucha masa, co bardzo ogranicza parowanie, a naturalnie ograniczone procesy oddychania spowalniają zachodzenie zmian chemicznych.

Zdecydowanie krócej można przechowywać rośliny, w których najważniejszą częścią jest ich owoc, kwiat albo liście. Do tej grupy zaliczają się np. pomidory, kalafiory czy też sałata. Maksymalny okres wynosi w tym przypadku między 2 tygodnie a 3 miesiące. Jeszcze krócej, bo jedynie do 4 tygodni można przetrzymywać warzywa nietrwałe, które wyróżniają się wysoką zawartością wody.

W przypadku owoców poza jabłkami i gruszkami, których okres przechowywania sięga 12 miesięcy, trwałość jest na znacznie niższym poziomie. Za średnio trwałe można uznać te, których maksymalny czas przechowywania sięga kilku tygodni, np. agrest, jeżyny czy śliwki. W przypadku owoców nietrwałych problemem bywa osiągnięcie czasu kilku dni. Taka sytuacja ma miejsce np. przy przechowywaniu owoców miękkich – truskawek lub malin.

Rozwiązaniem problemu krótkiego czasu magazynowania warzyw i owoców jest zapewnienie im odpowiednich warunków. Jednym z najważniejszych czynników przyczyniających się do wydłużenia czasu przydatności warzyw i owoców jest znaczne obniżenie temperatur, w których są składowane.

Jakie warunki pozwalają na dłuższe przechowywanie warzyw i owoców?

Obniżenie temperatury jest jednym z najskuteczniejszych sposobów na wydłużenie czasu przydatności do spożycia artykułów żywnościowych. Chłodzenie produktów stosuje się w przypadku mięsa i ryb, a także warzyw i owoców. Warto tu jednak oddzielić proces chłodzenia od zamrażania. O ile samo obniżenie temperatury w celu spowolnienia zachodzących w nich procesów jest w przypadku warzyw i owoców biologicznie odwracalne, o tyle ich zamrożenie powoduje daleko idące zmiany w postaci szoku temperaturowego i osmotycznego, a także rozrywania części komórek podczas zamarzania znajdującej się w nich wody. Obniżenie temperatury poniżej 0°C ma również wpływ na konsystencję i smak produktów. Choć samo zamrożenie nie zmniejsza znacząco wartości odżywczych, to po rozmrożeniu produkt musi być albo natychmiast spożytkowany, albo w krótkim czasie ulegnie zepsuciu.

Jak mówi ekspert z firmy West Frost: Zapewnienie właściwych warunków przechowywania warzyw i owoców oznacza składowanie ich w obniżonej temperaturze, przy czym optymalny jej zakres jest ściśle związany z gatunkiem rośliny. Część warzyw i owoców zachowuje swe właściwości w temperaturach zbliżonych do 0°C, będzie tak np. w przypadku buraków, dla których najbardziej pożądane jest między 1 a 2°C. Zdecydowanie wyższe przedziały będą konieczne przy ogórkach lub zielonych pomidorach, dla których najkorzystniejszym poziomem jest 12–13°C.

Warto pamiętać, że samo obniżenie temperatury nie wyczerpuje arsenału środków, które pozwalają na przedłużenie trwałości warzyw i owoców. Ze względu na utratę wody wskutek transpiracji liczy się również właściwy poziom wilgotności. Z uwagi na zachodzące procesy oddychania znaczenie ma także skład atmosfery w chłodni. Dla optymalnego przechowywania zwykle drastycznie obniża się zawartość tlenu, z poziomu niemal 21%, jaki występuje w powietrzu atmosferycznym do zaledwie 2,5–3%. Bardzo podnosi się zawartość dwutlenku węgla – do około 5% wobec zawartego w powietrzu 0,04%.

Jak schładza się i przechowuje warzywa i owoce?

Najlepsze wyniki pod względem czasu przechowywania warzyw i owoców można uzyskać, stosując optymalną temperaturę w możliwie najkrótszym czasie po dokonaniu zbioru. Ochładzanie produktów zwykle prowadzi się w dwóch etapach. W pierwszym, podczas tzw. wstępnego schładzania obniża się temperaturę na tyle, na ile pozwalają panujące warunki np. jeszcze w magazynie należącym do producenta czy też podczas transportu do przechowalni. Kolejny etap tzw. dochładzania zachodzi już w docelowym miejscu magazynowania.

W zależności od gatunku obniżanie temperatury może być prowadzone różnymi metodami. Bardzo często stosuje się schładzanie wodą. W tym przypadku nie tylko odbiera się część ciepła, działając bezpośrednim strumieniem, ale również wykorzystuje się chłodzenie zachodzące dzięki parowaniu. Innym stosowanym sposobem jest chłodzenie ciśnieniowe za pomocą wymuszonego przepływu chłodnego powietrza. Metoda nie jest jednak tak skuteczna, jak chłodzenie wodne, ponieważ powietrze jest w stanie odebrać znacznie mniejszą ilość ciepła.

W niektórych przypadkach do szybkiego chłodzenia używa się też kruszonego lodu, choć ten zabieg można stosować tylko dla roślin dobrze tolerujących obecność wody i odpornych na szybkie przemarzanie. Podobny skutek można osiągnąć, stosując wodę o temperaturze zbliżonej do 0°C. Jedną z szybszych metod jest także gwałtowne obniżenie ciśnienia i wymuszenie przyspieszonego parowania.

Przy przechowywaniu owoców w warunkach chłodniczych duże znacznie ma kontrolowanie ilości wydzielanego etylenu. Substancja ta niekorzystnie wpływa na stan niektórych warzyw, choć w przypadku innych może poprawiać wybarwienie i przyspieszyć dojrzewanie. Trzeba jednak uwzględniać fakt, że przekroczenie stężenia 3% etylenu w powietrzu tworzy atmosferę wybuchową.

Do przechowywania warzyw i owoców można stosować zarówno tradycyjne chłodnie, jak i obiekty ze specjalnie zmienioną atmosferą. Stosowane są chłodnie z atmosferą modyfikowaną (do 5% CO₂ oraz do 16% O₂), kontrolowaną (do 5% CO₂ oraz do 3% O₂), o niskim stężeniu tlenu (do 3% CO₂ oraz do 2% O₂) oraz ultra niskim stężeniu tlenu (do 2,5% CO₂ oraz do 1,5% O₂).