Na czym polega proces mrożenia szokowego?

Mrożenie to jeden z popularniejszych i sprawdzonych sposobów przechowywania żywności. Stosowane jest nie tylko w gospodarstwach domowych, ale także w przemyśle spożywczym. Dzięki mrożeniu można znacząco przedłużyć przydatność do spożycia wielu produktów m.in. ryb, mięs, owoców i warzyw oraz dań gotowych. Jedną z odmian mrożenia stosowaną głównie w branży spożywczej jest mrożenie szokowe. Sprawdźmy na czym ono polega i jakie są jego zalety?

Czym mrożenie szokowe różni się od klasycznego?

Różnic między mrożeniem szokowym, a tym klasycznym nazywanym również swobodnym jest kilka. Jednak najważniejsza z nich dotyczy czasu, w jakim produkt zostaje schłodzony do temperatury pokojowej, a następnie zamrożony. W przypadku mrożenia klasycznego czas potrzebny na pełne zamrożenie w zależności od mrożonego produktu waha się od 360 do nawet 600 minut. Natomiast przy mrożeniu szokowym nie przekracza on 270 minut. Różnica ta wynika z temperatury w jakiej realizowany jest cały proces mrożenia. Jednak prócz krótkiego czasu zamrażania technika mrożenia szokowego wpływa również na inne cechy mrożonego produktu. Jak wyjaśnia ekspert firmy Guz Technika z Siemianowic Śląskich, która specjalizuje się w sprzedaży profesjonalnych urządzeń dla branży spożywczej, gastronomicznej, piekarniczej i handlowej:

Mrożenie choć uważane jest za najlepszy sposób przechowywania żywności ma niestety swoje wady. Największa z nich polega na tym, że w trakcie tego procesu niska temperatura zmienia cząsteczki wody, które są  obecne w każdym produkcie w kryształki lodu. Te z kolei zwiększając swoją objętość powodują trwałe uszkodzenie struktury mrożonego produktu. Im dłuższy czas zamrażania, tym bardziej poważne są uszkodzenia. Aby zminimalizować to zjawisko produkt musi być bardzo szybko schłodzony i zamrożony. Tylko wtedy ograniczamy parowanie wody zawartej w produkcie, a tym samym powodujemy, że powstające podczas zamrażania kryształki są bardzo małe. Taki efekt można uzyskać jedynie przy zastosowaniu mrożenia szokowego. W urządzeniach przeznaczonych do tego celu panuje bardzo niska temperatura, a ciepło uwalniane z mrożonych produktów jest natychmiast odprowadzane na zewnątrz. Dzięki temu nie tylko ograniczamy zmiany strukturalne mrożonych owoców, warzyw, mięs i dań gotowych, ale również zachowujemy ich walory smakowe i estetyczne.

Gdzie sprawdzą się urządzenia do mrożenia szokowego?

Schładzarko-zamrażarki szokowe to bardzo uniwersalne urządzenia i dlatego sprawdzą się we wszystkich miejscach, gdzie istnieje konieczność szybkiego schłodzenia i zamrożenia nieprzetworzonych produktów spożywczych lub dań gotowych. Mogą więc z powodzeniem być stosowane w przetwórniach warzyw i owoców, firmach produkujących mrożone dania gotowe, lokalach gastronomicznych, a nawet w cukierniach i piekarniach. Oczywiście decydując się na zakup takiego sprzętu trzeba wybrać model o odpowiednich parametrach. Jest to bardzo ważne, ponieważ komory szokowego mrożenia stosowane w przemyśle cukierniczo-piekarniczym nie zawsze będą odpowiednie dla lokali gastronomicznych i odwrotnie. Wynika to przede wszystkim ze specyfiki prowadzonej działalności. W przypadku piekarni czy cukierni potrzebne są urządzenia o bardzo niskich temperaturach schładzania i mrożenia oraz dużej pojemności, tak aby mogły zamrozić jednocześnie dużą partię ciasta.