Jakich standardów muszą przestrzegać zakłady przetwórstwa mięsnego?

Współcześni konsumenci stawiają bardzo wysokie wymagania kupowanej żywności. Zwracają uwagę nie tylko na smak i cenę produktów, ale przede wszystkim na ich jakość, bezpieczeństwo i pochodzenie. W przypadku produktów wrażliwych, o krótkiej dacie przydatności do spożycia, istotnym czynnikiem jest także świeżość. Wobec tego przestrzeganie odgórnych standardów jakości jest dla masarni nie tylko obowiązkiem, ale też ułatwieniem w organizacji pracy.

Kontrola jakości i bezpieczeństwa w masarniach

Zakłady przetwórstwa mięsnego, tak jak wszystkie przedsiębiorstwa działające w sektorze spożywczym, podlegają krajowym i unijnym regulacjom w zakresie jakości oraz bezpieczeństwa wytwarzanych produktów. Konkretne wytyczne przygotowano dla wszystkich etapów przygotowywania wyrobów mięsnych: od hodowli zwierząt, przez transport, ubój i przetwórstwo, aż po sposób pakowania oraz dystrybucji.

Wszystkie przedsiębiorstwa w sektorze spożywczym są kontrolowane pod kątem bezpieczeństwa i jakości wyrobów przez instytucje państwowe. Masarnie są oceniane nie tylko przez Państwową Inspekcję Sanitarną, ale też, a właściwie przede wszystkim, przez Inspekcję Weterynaryjną. Chociaż przyjęło się narzekać na wszelkie instytucje kontrolne, nie się ukryć, że istnienie konkretnych standardów motywuje przedsiębiorców i przekłada się pozytywnie na jakość wyrobów – zauważa nasz rozmówca z zakładu przetwórstwa mięsnego Herold.

Systemy zarządzania bezpieczeństwem w produkcji mięsnej

Oprócz przepisów krajowych polskie masarnie muszą respektować również przepisy unijne, co oznacza m.in. konieczność stosowania systemów zarządzania jakością. Przyjrzyjmy się trzem standardom obligatoryjnym dla zakładów przetwórstwa mięsnego.

Dobra Praktyka Higieniczna (GMP) – określa działania i warunki niezbędne dla zapewnienia właściwej jakości wyrobów spożywczych od przyjęcia surowców, przez magazynowanie i postępowanie z nimi w zakładzie (w tym obróbkę), aż po transport wewnętrzny, magazynowanie i dystrybucję gotowych produktów.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) – określa działania i warunki higieniczne niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych; szczegółowe procedury higieniczne powinny być ustalone dla wszystkich etapów procesu przetwórstwa spożywczego, a ich przestrzeganie dokumentowane.

Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontroli (system HACCP) – wymaga przeprowadzenia analizy wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą skutkować obniżeniem jakości zdrowotnej produkowanej żywności oraz wskazania punktów krytycznych dla bezpieczeństwa ostatecznego wyrobu (te wymagają później ciągłego nadzoru).

Wdrożenie systemu HACCP, a więc siłą rzeczy również GMP i GHP, jest obowiązkiem każdego przedsiębiorstwa, które działa w branży spożywczej. Poza tym wytwórcy żywności mogą przystępować do dobrowolnych systemów jakości, takich jak ISO oraz TQM.