Czym jest i czemu służy termizacja mleka?

Termizacja mleka to jedna z metod obróbki tej substancji, którą przeprowadza się jeszcze przed pasteryzacją. Warto ją wdrażać dla zachowania odpowiednich właściwości oraz w celu optymalnego przygotowania produktu do dalszych czynności na poziomie przetwarzania. Na czym dokładnie polega proces termizacji i dlaczego jego stosowanie jest tak korzystne?

Czym jest termizacja?

Termizacja mleka to, innymi słowy, jego obróbka cieplna. Proces ten jest dość łagodny i jednostajny, ponieważ substancja ogrzewana jest stopniowo, a zakres wykorzystywanych temperatur wynosi 55 – 68°C. Ogólnie rzecz biorąc, taka obróbka może przypominać nieco pasteryzację, z tym, że termizację przeprowadza się w nieco niższych temperaturach.

Przez około 15 sekund (maksymalnie 30 sekund) utrzymuje się wartość 63 – 65°C, po czym następuje natychmiastowe ochłodzenie. Taka metoda w zupełności wystarcza do tego, by wydłużyć okres przydatności produktu do spożycia, a jednocześnie nie wpływa na zmianę struktury mleka oraz na zawartość cennych kultur bakterii. Te odpowiadają bowiem m.in. za smak i właściwości substancji. Bardzo ważne jest to, by dla utrzymania mikrobiologicznej jakości mleka, schłodzić je i przechowywać w temperaturze 4 – 7 ºC.

Po co przeprowadza się termizację mleka?

Głównym celem termizacji mleka jest pozbycie się z jego składu szkodliwych mikroorganizmów. Chodzi zatem o zredukowanie jego flory bakteryjnej, a zwłaszcza bakterii psychrofilnych.

Proces ten przeprowadza się po to, by zachować świeżość mleka do momentu pasteryzacji lub produkcji sera, przy minimalnej ingerencji w skład i smak. Warto wiedzieć, że termizacja mleka, a następnie schłodzenie i przechowywanie w optymalnej temperaturze (około 7 °C) wydłuża świeżość surowego mleka o 24–72 godziny. Trzeba jednak mieć na uwadze, że ten okres ten jest orientacyjny i może ulec skróceniu.

Dużo zależy bowiem od czasu, który minął od udoju, od jakości mikrobiologicznej mleka jeszcze przed przeprowadzeniem termizacji, a także od tego, czy mleko nie zostało skażone drobnoustrojami już po niej – tłumaczy ekspert z firmy Justest specjalizującej się w dostarczaniu rozwiązań dla producentów mleka.

Wspomniana metoda służy nie tylko konsumentom, ale również producentom – ułatwiając im sprawne planowanie procesu produkcyjnego. Nie zawsze od razu po otrzymaniu świeżego mleka można rozpocząć produkcję sera. Dotyczy to zwłaszcza małych zakładów mleczarskich. Termizacja sprawdza się także w sytuacji, gdy chce się unikać pasteryzacji.

Zastosowanie mleka termizowanego

Mleko poddane procesowi termizacji cechuje się wyjątkowo intensywnym smakiem, a zarazem ma doskonały skład, ponieważ metoda ta nie zaburza działania podpuszczki.

Tak przygotowaną substancję można spożywać samodzielnie lub zastosować do produkcji sera. Wyroby tego typu rozwijają często bardziej intensywny profil smakowy w porównaniu z serami pochodzącymi z mleka pasteryzowanego.